第26章(1/3)

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省烹饪协会年度大赛，传统菜组，十二月十五号。

参赛选手三十六人，都是省内各大酒店和知名餐厅的主厨。

我是唯一一个来自新开业不到半年的小店的选手。

赛制很简单。初赛做一道规定菜，决赛做一道自选菜，评委打分。

初赛的规定菜是：红烧肉。

最普通的菜。也是最见功底的菜。

比赛那天，沈正清和陆大海都来了。

后台备赛区，三十六口灶台一字排开，每个灶台前站着一个穿白色厨师服的人。

我站在第十七号灶台前。

旁边十八号是一个四十多岁的胖子，胸前绣着"金陵大酒店"。他扫了我一眼，目光在我胸口的"和鼎"两个字上停了一秒。

"小伙子，哪个店的？"

"和鼎私房菜。"

"新店？没听过。"

他没再说话。

哨声响了。

我点火，起锅。

五花肉切块，不焯水，直接冷锅下肉，小火煸出油脂。

这是师父的做法。大多数人做红烧肉先焯水去血沫，但师父说焯水会带走一部分鲜味。用冷锅小火慢慢煸，让油脂自然析出，肉质更紧实。

煸到表面微焦，下冰糖炒糖色。

火候要极准。冰糖刚融化的时候下肉，翻两下让每一面都裹上糖色，然后加料酒、生抽、老抽。

不加水。

用料酒代替水，小火慢焖四十五分钟。