第527章 刚备料就香飘十里(1/3)

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沈砚扯过一条白围裙，双手在腰后快速打了个结，往案板前一站，整个人气场都不一样了。

他扫了一眼堆成小山的食材，“把鸡鸭鱼肉先分拣出来！该褪毛褪毛，该去内脏去内脏！”

老李连忙转头，冲着市局食堂的掌勺大厨老王喊道：“老王，听见没？带着你手底下的人，今天全听沈师傅的，绝不能掉链子！”

老王是个五十出头的胖子，在市局食堂干了很多年，平时也是个说一不二的主，此刻却连声应道：“好嘞！快，都愣着干嘛，按沈师傅说的办！”

交代完，老李借口后勤还有账目要对，客气两句便赶紧退了出去，不在这儿碍手碍脚。

沈砚没管其他人，径直走到水池边，开始处理那堆顶级辽参。

葱烧海参

这玩意儿金贵，处理起来最费工夫，他拿过一个干净的盆，接了半盆温水，将海参倒进去。

旁边一个年轻帮厨凑过来，眼睛盯着盆里，满脸不解：“沈师傅，这海参不用开水烫？”

“开水一烫，外皮直接脱落，这海参就废了。”沈砚头也没抬，手在水里轻轻搅动，“得用温水焖发，分段换水，让它自己慢慢的吸水胀开。”

年轻帮厨听得直挠头，缩了缩脖子退到一边，跟旁边的伙计嘀咕：“乖乖，我以前看别的师傅都是拿开水下锅烫，今天算是长见识了。”

沈砚掐着表，水温降下来就换上新的温水，反复几次，干瘪的海参肉眼可见地发了起来。

他捞出一条，拿刀尖在腹部轻轻一划，刀刃一挑，带出前端的沙嘴，手指顺势探进去，将里面的内筋剔除得干干净净。

“记住了，这沙嘴和内筋不弄干净，做出来的菜牙碜，腥味也重。”沈砚把处理好的海参扔进另一个无油的瓷盆里，“而且盛海参的器皿，绝不能沾半点油星，不然海参直接化在水里。”

海参泡上，沈砚转身对付干贝。

“老王，切点葱段姜片过来。”

“来了！”老王亲自拿刀切好，赶紧递了过来。

沈砚将葱姜铺在干贝上，倒了半碗料酒，又加上清水，刚好没过干贝，接着连搪瓷罐一起放进蒸锅。

“这干贝不能拿水泡，要隔水蒸透，好让鲜味全锁在原汁里。”沈砚指了指蒸锅，“原汁留着明天烩冬笋；干贝蒸软了拆成丝，鲜味一点不浪费。”

老王连向他竖大拇指：“沈师傅这一手妙啊！有的人贪快，用水冲泡，把鲜味全糟蹋了，您这做法把底味全留下了！”

接下来是凉菜，老北京芥末墩。

沈砚找了个带盖的粗瓷碗，倒进半碗芥末粉，准备兑温水调汁。

就在这时，老王突然板起脸，冲着围在案板旁的几个帮厨赶人：“行了，手里的活儿干完没？都出去抽根烟，洗洗菜，别在这儿围着！”

几个帮厨正看得起劲，被老王这一嗓子吼得一愣，恋恋不舍地放下手里的活，准备往外走。

厨师这行当，规矩大过天，调秘制酱汁、配核心底料，那都是师傅压箱底的绝活，连徒弟都要留一手。