第365章 你也有神之舌？(2/6)

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许舟迟疑了一下：「更好吃？」

这个技术虽然以前听说过，也知道大概的意思，但是要自己说出一连串专业知识，却是不知道的。

「」

许舟丝毫没有不好意思，十分直白地说了一句：「我不知道。」

「嗯，你之前的菜应该都没用到过这个技术。」

粉头发秘书话一顿，想了半晌后，举了个例子：「熟成分为干式和湿式，干式的话，像是你们华夏的烧鸭、腊味。」

「这个词其实或许你是知道的，只不过在你们华夏，并不叫熟成，而是叫排酸，静养，又或者其他——」

一听到排酸。

许舟就懂了。

这不就是做酱牛肉要用到的法子吗？

一下子，他的脑海里瞬间有概念了。

二似乎是看到了自己有了概念，粉头发秘书仔细的说了一下。

把原理和目的都说得十分清楚。

「分解肌肉纤维里的蛋白质，变成小分子胺基酸，会更容易吸收，还能产生鲜味。」

「分解结缔组织，比如胶原蛋白，会让肉质从柴，变得软嫩多汁。」

「还能挥发掉食材里的腥味，异味小分子，浓缩风味物质。」

而羊肉膻味重。

熟成过后的羊肉不仅没有什么膻味，还能更软烂，哪怕炖得再久也不会老，而只是软嫩到脱骨。

羊肉如果不通过熟成的方法的话，又是膻味，又是药材味，光是想想都能知道是个什么味道。

那绝对是没什么人吃的。

而胺基酸含量增加，和咖喱的咸鲜，药材的草本融合，才能发挥这道菜最大的口感和风味。

粉头发秘书讲解了一下熟成羊肉的要点：「一般干式熟成是把整块肉挂在专用的熟成柜里，让表面自然风干。」

「你知道干式熟成和湿式熟成的代表菜以及两种熟成的特点吗？」

挂上去自然风干？

这熟啊！

要早说风干不就知道了吗？