第280章 冲击十五扣！（11月月票加更8）(3/6)

首发：~第280章 冲击十五扣！（11月月票加更8）

许舟翻看这一大堆知识，那种头晕目眩的感觉又来了。

不仅涉及到水温。

更是涉及到了各种细节。

什么时候放水，加几遍水，什么时候放盐，什么温度最能增加面团延展性…

这背后涉及到的知识倒是一个巨大的复杂脉络。

…

尽管许舟看着心底觉得知识点细节太多了，可下一秒，一咬牙。

肝！

姜叔册子都在手上了！

不把它自学出来，简直浪费了自己的这个条件！

没什么好退缩的！

反正都已经习惯了！

许舟集中精神认真的开始背。

不管懂不懂。

先背下来总归是最重要的。

背下来了之后，才好系统的去找出不懂的地方。

“拉面面团的核心是面筋蛋白胶体，小麦粉中的蛋白质是分散在水中的单个分子，加水后会逐渐形成松散的网状结构，也是面筋的雏形，但是这种网状结构非常容易断裂。”

“盐作为电解质，溶解后产生的离子会中和面筋蛋白表面的电荷。”

“失去电荷排斥力的蛋白分子，会通过分子间作用力相互聚集，交联，原本松散的网状结构变得致密、坚韧，形成强韧面筋…”

许舟有耐心的一点一点看，努力的把这些知识连带着上次小红毛老爹讲的知识进行梳理。

脑子里关于面点的知识也逐渐清晰。

“盐需在和面时与面粉和水同时混合，让盐离子充分渗透到蛋白分子中，盐析效应随醒面过程逐渐完成…”

所以这个盐析效应是一种物理现象。

而上次在小红毛老爹那学的盐盐碱水跟这个似乎完全不同。

…

许舟原本想自己对比一下。

试着做一下感受一下。

可往下看。

竟然发现已经有前人总结了。

批注上。

有姜家前人进行梳理。