第179章 料理的准备(1/3)

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磨刀声停了。

魏庄将磨好的刀举到眼前，刃口在阳光下划出一道雪亮的细线。

他满意地放下磨刀石，将几把刀在料理台上一字排开，一把厚重的斩骨刀，一把轻薄的切片刀，一把中等大小的万用刀，还有一把小巧的蔬菜刀。

每一把都被打磨得锋利无比，刀身反射着冷冽的光，这些都是常用的普通厨具。

“可以开始了。”

他说，声音不高，却让整个厨房的氛围为之一变。

小林龙胆立刻放下水杯，快步走到他身边，兴致勃勃。

“我也来帮忙，你来说，我打下手。”

“一起来才有家的味道。”

魏庄看到兴趣的小林龙胆，勾起笑容，点了点头，目光在台面上的食材间扫过，思维快速运转。

“先处理需要时间最长的部分。”

他边说边拿起那个厚重的深底汤锅，走到水槽前接满清水。

“广式盘菜的汤底是灵魂，至少要熬两个小时。”

他将汤锅放在灶台的左前方，开大火。

然后从食材堆里挑出猪骨——那是他提前让肉铺预留的筒骨，骨髓饱满，带着适量的肉和筋膜。

“这种骨头熬汤最香。”

他解释道，用清水快速冲洗骨头表面。

“骨髓里的精华会全部融进汤里。”

小林龙胆凑近些，仔细看着他操作。

她发现魏庄处理食材时有一种独特的美感——不是那种刻意，表演性质的花哨动作，而是每一个步骤都精准高效。

“我来洗这些。”

小林龙胆主动拿起一旁的姜和葱。

姜块饱满，表皮光滑，葱是本地小葱，根部还带着新鲜的泥土。

她走到水槽的另一侧，打开水龙头。

“姜不用去皮，拍松就好。”

魏庄的声音从旁边传来，

“葱只要葱白段，大约两指宽。”

“明白！”

小林龙胆利落地应道。

她先将姜块放在砧板上，用刀背轻轻拍裂——这个动作她做得很熟练，力道控制得刚好让姜裂开但不碎。

葱则去根去叶，只取中间最粗壮的部分，切成均匀的段。

她处理这些时，魏庄已经将猪骨放入烧开的水中焯水。

水沸腾起来，灰色的浮沫逐渐聚集。

他用一个大漏勺耐心地撇去浮沫，动作稳定，每一次下勺的角度和深度都几乎一致。

焯水三分钟后，他将骨头捞出，用温水冲洗干净表面残留的杂质。

“为什么不用冷水直接煮？”

小林龙胆将处理好的姜和葱段递过来，好奇地问。

“冷水下锅，骨髓和血水会随着温度慢慢升高而渗出，容易让汤色浑浊，也会有腥味。”

魏庄接过姜葱，放入已经重新换过清水的汤锅中。

“开水下锅，蛋白质瞬间凝固，能将鲜味锁在内部，汤更清，味更纯。”

他说话时没有看小林龙胆，而是专注地盯着锅中的水再次烧开。

当水面开始翻腾小泡时，他将火调到最小——那是只能通过锅底微弱的蓝光判断还在燃烧的状态。

“现在呢？”

小林龙胆看着那锅几乎静止的水，有些疑惑。

这和她平时熬高汤时的大火滚沸完全不同。

“慢火。”

魏庄简练地回答。

“汤要清澈浓郁，就不能让它剧烈沸腾。”

“小火慢煨，让骨头里的胶质和鲜味一点点渗透出来。”

他盖上锅盖，留一条细缝。

“这样，大概两小时后，汤色会变成奶白，味道也够醇厚。”

处理好汤底，魏庄转向其他需要预处理的食材。

他拿出一个中号碗，倒入温水，加入一小撮白糖。

“糖能帮助干货快速回软，还能提鲜。”

他解释道，将干香菇、瑶柱、蚝豉分别放入不同的碗中浸泡。

小林龙胆注意到，他给三种干货的水温和水量都略有不同。

香菇的水最多，水温稍高。

瑶柱次之，蚝豉的水最少，水温也最低。

“为什么区别对待？”