第256章 你难道怕猪肉痛吗？（62k二合一）(5/6)

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“要得。”肖磊点头，换了甜红酱油倒入碗里，铺在碗里的烧白便染上了红亮的颜色。

盖上芽菜，一碗咸烧白就算做好一半了。

“你还真是一个天才啊，这么细微的调整都让你把握住了。”肖磊看着周砚说道。

“所以多读书是有好处的，在《四川菜谱》中就有明确记载，第二道加的是甜红酱油。”周砚笑着说道。

“周师，回头借我研究研究。”肖磊说道。

“周师，我要抄一份。”郑强说道。

“要得要得。”周砚笑着点头。

三人一起干活，不多时就把三十碗咸烧白摆好，进了蒸笼。

“今天来，想学啥子？”肖磊看着周砚问道。

周砚不假思索道：“我想学粉蒸肉，现在店里就芽菜咸烧白一道蒸菜，蒸笼空着也是空着，想再学几个蒸菜。”

“要得，那就先做粉蒸肉嘛，这个菜跟咸烧白有点像，但步骤没那么复杂，只要把调味整好，简单的很。”肖磊说道，从旁边拎起一袋米粉，伸手抓了一小把在掌心里展开，“你看，这个米粉是用大米和糯米按照三比一的比例混合，炒成金黄色之后，晾凉之后，用粗齿石磨磨成粗粉粒。这是我提前在家里弄好的，你要弄不好，下回我再上门教你。”

“要得。”周砚把师父手里那小搓米粉倒到自己手里观察了一下颗粒大小，心里大概有个数。

“毛要去干净，然后切成三寸长、一寸二分宽的肉片，大概就这样宽。”

“然后来调个腌制料，花椒、葱叶剁细，和咸红酱油、酱油、醪糟汁、豆腐乳汁、红糖、菜籽油、鲜汤，把它们搅拌均匀，就是这样略微粘稠的状态，再下入切好的肉片，搅拌均匀，确保上色均匀。”

“腌制这一步非常关键，是粉蒸肉调味的关键。这时候再下入米粉，这样一份的话，差不多用一两四钱左右的米粉，搅拌均匀，让每一块肉都裹上米粉。挂粉不滴落，这就算是标准了。”

“然后把肉片一片片铺到土碗里，肉皮朝下，瘦肉朝上，两边也各放一片，看起来就像是‘一封书’，和咸烧白是同一种铺法。”

“至于垫菜的选择，一般分季节，红薯、土豆、南瓜、豌豆都要得，最近的老南瓜放了一个多月，甜得很，蒸好之后耙活又香甜，味道好得很，我都用的南瓜。”

肖磊一边教学一边现场实操。

周砚拿出小本子刷刷记录着，一点不敢错过。

这粉蒸肉看着就好吃。

他也爱吃南瓜垫底的粉蒸肉，这季节的老南瓜有多甜，和城里人说不清的。

烤红薯为什么冬天的最好吃？

因为挖出来的红薯放一段时间后，糖分会逐渐积累，变得越来越甜，跟抹了糖蜜一样。

肖磊做了三碗后，直接让周砚上手干活，他从旁指点。

粉蒸肉这道菜对于周砚而言，难度主要在调味上。

用到的调料太丰富了，醪糟汁和腐乳汁他是真没想到，比例卡得很仔细，力求精准。

毕竟这时拿明天要上坝坝宴的粉蒸肉在练手，周砚精神高度集中，不敢败坏师父的名声。

“盐巴少放点！天老爷，你要咸死哪个？”

“搅拌的时候使点劲！你难道怕猪肉痛吗？”

“南瓜这样切，大小才均匀，方向都整错了！”